澳门·新葡澳京(中国)官方网站食品保鲜剂

　　澳门·新葡澳京(中国)官方网站食品保鲜剂本发明属于食品,优选烘焙产品的保鲜领域,并且涉及包含发酵面粉、植物来源的提取物和载体的组合物。 本发明还涉及该组合物作为添加剂用于保存所述食品的用途。

　　食品保鲜技术的主要目的是随着时间的推移保存食品的物理和营养特性,防止和/或限制细菌、真菌、霉菌或其他微生物随着时间的推移增殖,以及延缓脂质氧化,脂质氧化是造成 酸败现象。

　　因此,很明显,此类技术的发展不仅从食品安全的角度,而且从环境可持续性的角度来看都具有根本的重要性,因为更好、更有效地保存食品有助于防止食物浪费。

　　), 这实际上代表了可用于微生物增殖的水。 这意味着这些产品尽管经过高温烘烤,但一旦从烤箱中取出,保质期实际上是有限的,因为它们极易受到周围空气中自然存在的霉菌和细菌的污染。 换句话说,任何烘焙产品如果暴露在周围环境中并在室温下储存,会在 2 至 7 天后发生明显的变质。

　　因此,很明显为什么在这个领域,越来越多的努力集中在寻找能够延长此类烘焙产品的储存时间(或保质期)的解决方案。 最广泛采用的解决方案之一是用具有防腐作用的添加剂补充生面团或面糊,这些添加剂可以延迟和/或减少霉菌和/或细菌引起的变质。

　　丙酸是最常用的食品添加剂之一; 它是烘焙产品的良好防腐剂,但其有效性不会超过 7-8 天的储存时间。 此外,一个额外的限制来自于这样的事实,即由于其特有的气味和味道,这种添加剂必须少量使用。 该领域通常使用的另一种防腐剂是山梨酸,虽然它具有中性气味和味道,因此不会造成任何重大使用问题,但在抑制/破坏酵母作用方面具有局限性,因此证明 对许多应用特别不利,尤其是在面包制作行业。

　　本发明通过提供一种天然来源的组合物解决了现有技术的问题,该组合物在用作食品配方中的添加剂时,特别是烘焙产品中的添加剂时,能够通过避免 霉菌和细菌及其随之而来的恶化。

　　本发明涉及一种组合物,其包含通过乳酸菌和/或丙酸菌发酵获得的发酵面粉、欧洲花梨木提取物和载体。

　　为了本发明的目的,该组合物也可定义为“天然组合物”或“天然来源的组合物”,表示该组合物仅包含“天然”产品,即天然来源的产品。

　　根据本发明,发酵面粉 包含至少一种选自以下的有机酸:丙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸及其组合,而所述提取物包含山梨酸。

　　优选地,发酵面粉通过对选自以下的面粉进行发酵获得:白面粉、半全麦面粉、全麦面粉或其组合,更优选白小麦面粉、半全麦面粉、全麦面粉 、白米粉、半全麦米粉、全麦米粉或其组合。

　　根据一个实施方案,根据本发明的组合物包含重量比在20:80和80:20之间的发酵面粉和提取物。 优选地,根据本发明的组合物包含相对于组合物的总重量而言总量占20至40重量%的源自提取物的山梨酸。

　　本发明还涉及如上所述的组合物作为添加剂的用途 食品的保存,优选选自以下的烘焙产品:面包、饼干、夹心烘焙产品、羊角面包、发酵早餐产品澳门新葡澳京官网、蛋糕及其组合。

　　图 1 显示了根据示例 1 中所述的不同夹心面包样品,随着时间的推移,霉菌的出现和量化的图表。图例:标准(std); 发酵面粉 1000 ppm 相对于面粉 (A) 的重量; 发酵面粉 1500 ppm 相对于面粉的重量 (B); 发酵面粉 2000 ppm 相对于面粉的重量 (C); 相对于配方总量提取 500 ppm (D); 相对于配方总量提取 1000 ppm (E); 相对于配方总量提取 1500 ppm (F); 发酵面粉和提取物混合物 (G)。

　　图 2 显示了根据 pandolce(“甜面包”)的不同样品,如示例 2 中所述。图例:标准 (std); 发酵面粉 1000 ppm 相对于面粉 (A) 的重量; 发酵面粉 1500 ppm 相对于面粉的重量 (B); 发酵面粉 2000 ppm 相对于面粉的重量 (C); 相对于配方总量提取 500 ppm (D); 相对于配方总量提取 1000 ppm (E); 相对于配方总量提取 1500 ppm (F); 发酵面粉和提取物混合物 (G)。

　　图 3 显示了一张图表,说明根据所用配方,霉菌随时间的变化情况。 图例:标准三明治面包; A:乳酸菌与植物提取物联合发酵而成的面粉; B:丙酸菌与植物提取物联合发酵而成的面粉。

　　出于本发明的目的,表述“保质期”表示在给定储存条件下对应于食品质量可容忍降低的时间段。 因此,保质期的概念与食品质量的概念相关,但不能不考虑微生物方面,这与 物理化学和酶学特性,有助于确定食物本身的消费适宜性。

　　本发明涉及一种组合物,其包含:a)从至少一种面粉用乳酸菌和/或丙酸菌发酵获得的发酵面粉,所述发酵面粉包含至少一种选自以下的有机酸:丙酸, 乳酸、琥珀酸、柠檬酸及其组合; b) Sorbus aucuparia L.的提取物,所述提取物包含山梨酸; c) 载体选自:木薯、玉米淀粉、大米麦芽糖糊精、玉米麦芽糖糊精及其组合。

　　优选地,发酵面粉a)通过使选自以下的至少一种面粉获得:白面粉、半全麦面粉、全麦面粉或其组合,更优选白小麦面粉、半全麦面粉、全麦面粉 小麦粉、白米粉、半全麦米粉、全麦米粉或其组合与所述乳酸菌和/或丙酸菌发酵。 为了本发明的目的,所述欧洲花梨木的提取物也可定义为“植物提取物”或“植物来源的提取物”。

　　优选地,所述欧洲山梨提取物b)是通过使欧洲山梨的浆果经受提取过程,优选用醇和/或水,优选用乙醇和/或水,更优选地进行提取过程而获得的提取物,更 最好用水。

　　为了本发明的目的,“Sorbus aucuparia L 的浆果”也被定义为“罗文浆果”。

　　根据本发明的组合物的一个实施方案,如上所述的发酵面粉 a) 和山梨提取物 b) 以 a):b) 的重量比存在于组合物中,其包含在 20: 80和80:20,优选重量比在30:70和70:30之间,更优选重量比等于约50:50。

　　根据一个实施方案,根据本发明的组合物包含从提取物中提取的山梨酸,其总量为 20 至 40 重量%,优选为 25 至 35 重量% 重量,更优选等于组合物总重量的约30重量%。

　　有利地,粉末形式的制剂确保根据本发明的组合物可以容易且有效地添加到正常的食品制备过程中。 例如,在烘焙产品的情况下,根据本发明优选实施方案的粉末组合物可以直接添加到产品的生面团或面糊中(例如通过将其与面粉混合)。

　　本发明还涉及根据上述任一实施例的组合物作为食品保鲜添加剂的用途。 根据本发明的组合物实际上可以增强食物的保存(并且实际上延长保质期) 添加了成分。

　　优选地,在烘烤之前将组合物添加到用于制备食物的成分中。 所述成分优选至少包括面粉和/或水。

　　根据一个特别优选的实施例,所述食品是烘焙产品。 优选地,烘焙产品选自: 面包、饼干、夹心烘焙产品、羊角面包、发酵早餐产品、蛋糕及其组合。

　　不希望受限于特定理论,申请人仍然发现根据本发明的组合物,凭借成分的特定组合(特别是由于发酵面粉和山梨提取物的组合。 根据上述任一实施方案),表现出以发酵面粉和提取物之间的协同作用为特征的有效性,同时不会显着影响制备过程和/或发酵粉的最终感官特征 食物,例如 颜色、外观和/或味道。

　　进行比较试验以评价由发酵面粉a)和欧洲花梨木提取物b)在根据本发明的组合物中的组合给出的协同效应。

　　测试通过比较“标准”三明治面包(即未添加添加剂制作)与遵循相同基本配方但添加以下内容制作的三明治面包的保存特性进行:a) 发酵面粉 b) 欧洲花梨木提取物 a) + b) 发酵面粉和 Sorbus aucuparia L 提取物的混合物。

　　制备不同样品所遵循的基本配方规定使用面包质量的面粉,水的量相对于面粉的重量在 40% 到 80% 之间, 酵母、盐和微量成分。

　　D:标准品 + Sorbus aucuparia L 的提取物。 b) 相对于配方总量的 500 ppm

　　相对于配方 G 总量的 1500 ppm:标准品 + 发酵面粉 a) + 欧洲花楸提取物 b)。

　　所有的面团都是在同一天准备的,以便能够在相同的操作条件下工作,从而避免以任何方式影响测试。 对于面团的制备,第一步是称量每个样品的预期成分,并将它们放入螺旋捏合机中。 揉捏步骤以第一种速度进行 3 分钟,然后以第一种速度进行 10 分钟。 第二速度。 一旦揉捏步骤结束,将面团在室温下放置 10 分钟。 在这个休息阶段之后,将面团分开并成形。 将面团分开并放置在封闭的面包盘中以具有每份重550g的部分。 发酵步骤是在温度为 30 °C、相对湿度为 80% 的室内静置 60 分钟。 将如此发酵的面团在240℃的温度下在烘箱中烘烤45分钟的时间。 面包完全冷却后,将它们切成厚度均匀的薄片。 每一片都单独包装和密封。 然后对产品保质期内可见的霉菌进行评估。 所有样品的所有面包片均在相同条件下储存以避免以任何方式影响测试。

　　从图 1 所示的图表可以看出,用根据本发明的组合物制成的夹心面包包含发酵面粉 a) 和欧洲花梨木提取物 b) 的组合(样品 G = 组合 a) + b )) 显示霉菌延迟出现:在第四天,与第一天或第二天相比,所有其他样品都是这种情况,特别是在仅包含发酵面粉 a) 或仅包含提取物的样品的情况下 Sorbus aucuparia L. b). 此外,在整个测试期间(19 天),形成的霉菌数量小于 40%,而对于其他样品,第四天后霉菌数量已经在 80% 和 100% 之间。 这些结果证明了根据本发明的组合物在改善和延长夹心面包保质期方面的协同作用,特别是通过使用发酵面粉a)和欧洲花梨木提取物的组合所提供的协同作用。 b) 与单独添加这两种成分相比。

　　为了获得支持根据本发明的组合物的协同作用的进一步证据,还对具有高糖和脂肪含量的甜烘烤产品(定义为“pandolce”)进行了测试。

　　与实施例 1 的三明治面包的情况一样,在这种情况下,通过比较“标准”pandolce 的保存特性进行测试,即不添加添加剂制作的 pandolce 与按照相同基本配方制作的 pandolce 但添加: a) 发酵面粉 b) 欧洲花梨木提取物 a) + b) 发酵面粉和欧洲花梨木提取物的混合物。

　　与实施例 1 一样,在这种情况下,测试的性能也包括第一步烘烤和研究保质期的第二步,即评估与不同配方相关的可见霉菌。

　　制备不同样品所遵循的基本配方规定使用面粉、脂肪基产品、糖、鸡蛋、牛奶、化学发酵剂和微量营养素。

　　相对于配方总量的 1000 ppm F:标准品 + 欧洲山梨提取物 b) 相对于配方总量的 1500 ppm G:标准品 + 发酵面粉 a) + 欧洲山梨提取物 b)。

　　所有的面团都是在同一天准备的,以便能够在相同的操作条件下工作,从而避免以任何方式影响测试。 对于面团的制备,第一步是称量每个样品的预期成分,并将它们放入螺旋捏合机中。 捏合步骤以第一速度进行 9 分钟,然后以第二速度进行 10 分钟。 一旦揉捏步骤结束,将面团在室温下放置 10 分钟。

　　在这个休息阶段之后,将面团分开并成形。 将面团分开并放置在封闭的面包盘中以具有每份重550g的部分。 发酵步骤是在温度为 30 °C、相对湿度为 80% 的室内静置 75 分钟。 将如此发酵的面团在烘箱中在190℃的温度下烘烤35分钟的时间。 面包完全冷却后,将它们切成厚度均匀的薄片。 每一片都单独包装和密封。

　　然后对模具的可见性进行评估 产品的保质期。 所有样品的所有面包片均在相同条件下储存以避免以任何方式影响测试。

　　同样在这种情况下,从图 2 所示的图表可以看出,与使用发酵面粉 a) 或 证明了单独使用的 Sorbus aucuparia L. b)。

　　在这种情况下,与样品 G(发酵面粉 a 的组合)和欧洲花梨木 L b) 的提取物的组合)相比,霉菌的出现不仅延迟了,而且在数量上也更低(低于 30%,直至储存第 19 天) 所有其他样品(标准和样品 A-F)。

　　基于出现的结果,因此可以确认发酵面粉 a) 和根据本发明的组合物的欧洲花梨木提取物 b) 的协同作用使得可以在以下方面获得显着改进: 延长烘焙产品的保质期(在咸味产品如三明治面包和甜味产品的情况下),从而在所述产品的寿命和保存方面取得积极成果。 此外,可以肯定的是, 与单独添加的两种化合物相比,这两种化合物的组合具有协同改善效果,这不能归因于它们各自效果的单纯总和,因为如图所示,使用单独添加的发酵面粉或提取物( 也有不同的剂量)与标准(即没有添加剂制备的烘焙产品)相比,不能延长保质期澳门新葡澳京官网。

　　制备面粉和乳酸菌的组合物。 面粉在约 30°C 的温度下发酵 18-20 小时。 发酵后,将化合物干燥至水分含量达到 14%。

　　混合物 B 的制备方法与第一种类似,但使用丙酸菌代替乳酸菌; 随后将发酵的化合物干燥澳门新葡澳京官网。 然后将两种混合物(乳酸菌发酵面粉和丙酸菌发酵面粉)与 Sorbus Aucuparia L 的植物提取物适当混合。

　　该测试的性能与之前的测试类似,包括第一步烘烤和研究保质期的第二步,即评估不同配方可见霉菌的形成。

　　至于标准配方,使用的是面包粉、相对于面粉重量 40% 至 80% 的水、发酵剂、盐和微量 原料 。

　　从标准配方开始,我们添加了两种混合物,一种是乳酸菌和植物提取物发酵的面粉,一种是丙酸菌和植物提取物发酵的面粉。 具体来说,对三明治面包应用有用的测试如下:

　　测试用字母编码,目的是简化研究和有用数据的收集。 所有面团都在同一天准备,以便能够在相同的操作条件下工作,因此不会以任何方式影响测试。 用于制备面包的设备是:秤、螺旋捏合机、发酵室和烤箱。 关于面团的准备,第一步是称量每个配方中预见的成分。 后者按以下顺序放入螺旋捏合机中:面粉、微量成分、发酵剂、水,最后, 盐。 根据配方将发酵面粉和植物提取物的混合物一起添加到其他成分中。 捏合步骤规定:以第一速度3分钟,然后以第二速度10分钟。

　　一旦揉捏步骤结束,将面团在室温下放置 10 分钟。 在这个休息阶段之后,将面团分开并成形。 在这项研究中,使用了封闭的面包盘,然后将面团分成每份重 550 克。 发酵步骤规定在温度为 30 °C、相对湿度为 80% 的室内放置 60 分钟。 将如此发酵的面团在烘箱中在240℃的温度下烘烤45分钟的时间。

　　面包完全冷却后,将它们切成厚度均匀的薄片。 每一片都单独包装和密封。 对产品保质期内可见的霉菌进行了评估。 为了避免以任何方式影响测试,所有面包片都在相同的条件下储存。

　　结论 根据这些测试得出的数据,正如预期的那样,我们可以确认发酵面粉和植物提取物的混合物的协同作用使烘焙产品的保质期得到改善成为可能。 比较这两种混合物,与含有乳酸菌发酵面粉的混合物相比,由丙酸菌发酵面粉和植物提取物组成的混合物能够获得更长的产品保质期。 正如在第一次评估测试中已经观察到的,在这个案例研究中,添加发酵面粉和植物提取物的混合物也没有导致成品的外观和/或颜色和/或味道发生任何变化。