澳门新葡澳京官网食品中常用防腐剂及其毒性效应

　　澳门新葡澳京官网食品中常用防腐剂及其毒性效应山梨酸及其盐类是使用最多的防腐剂，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，对嫌气性细菌无效。山梨酸在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随 pH 值增大而防腐效果减小，适用于 pH5.5 以下的食品防腐。山梨酸的抑菌作用机理是与微生物有关酶的巯基结合，从而破坏许多重要酶的作用，此外它还能干扰传递机能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。

　　与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按中国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。在食品的生产加工过程中，由于防腐剂在种类、性质、使用范围、价格和毒性等不同的情况下，应严格按规定使用。

　　我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯类、脱氢醋酸及其盐类、富马酸及富马酸二甲酯等。

　　摘要：食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂，在食品的生产过程中，要正确选用防腐剂，注意其种类、性质、使用范围、价格、毒性、防腐剂的并用及其他因素。目前我国常用的化学防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸盐、对

　　山梨酸的大鼠经口LD 50 为10.5g/kg，MNL为2.5g/kg；山梨酸钾的大鼠经口LD 50 为4.27～6.17g/kg。山梨酸及其盐的每日可摄取量为0～25mg/kg。山梨酸参与内新陈代谢所发生的变化和产生的热效应与同碳数的饱和及不饱和脂肪酸无差异，其分子中存在共轭双键，但无特异的代谢效果。

　　脱氢醋酸及其盐类主要用以防霉，能迅速而完全地被组织吸收，进入后即分散于血浆和许多器官内，有抑制体内多种氧化酶的作用。欧洲共同体已禁止使用，在日本也被限制使用，有逐步被取代的趋势，在我国主要用于饲料。

　　食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、化学和生物等因素的作用下，可以失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质，其中

　　有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。工业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、发酵等传统的方法来保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用很多新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理、包装等多种包装方法来保藏食品，同时也采用多种杀菌技术，如高压灭菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。但不管采用哪一种技术，都不能确保万无一失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。

　　食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂可以防止食品在储存、流通过程中受到微生物繁殖而引起的变质，提高食品的保存

　　用价值。开发和选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”，高效是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对不产生可观察到的毒害。尽管生物的基本代谢过程有很多相同和相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的，一般各种物质都是直接通过微生物的细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可以干扰微生物的生长澳门·新葡澳京(中国)官方网站。因此很多物质对无任何不良影响澳门·新葡澳京(中国)官方网站，但对微生物的生长影响很大，由于不同类微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。

　　富马酸二甲酯：又叫反丁烯二酸二甲酯，该试剂是一种新型防霉保鲜剂，能抑制 30多种霉菌和酵母菌，且抗菌性能不受 pH 值的影响，具有高效光谱、安全性高、价格低廉等优点。其综合抗菌防腐性能优于苯甲酸、山梨酸、丙酸、丙酸盐、脱氢醋酸等防腐剂。

　　随着生活水平的不断提高和消费者对健康的日益关注，人们对防腐剂在安全性能提出了更高的要求，由于化学合成的防腐剂在使用过程中或多或少会对食品的风味产生一定的不良影响，同时，化学防腐剂在食品加工中的添加量比较大，容易造成超标而对不利，难以满足现代食品加工的需要，未来还需要较大的努力。

　　苯甲酸亦称安息香酸、苯酸、苯蚁酸，分子式C 7 H 6 O 2 ，相对分子质量 为122.12；苯甲酸钠又称安息香酸钠澳门·新葡澳京(中国)官方网站，分子式 C 7 H 5 NaO 2 ，相对分子质量为144。

　　苯甲酸为一元芳香酸，酸性较弱，25% 水溶液的pH 值为 2.8，杀菌、抑菌效力随介质的酸度增高而增强，在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用，防腐最适pH2.5～4.0。苯甲酸对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌的效果差，但在允许使用的最大范围内(2g/kg)，在pH4.5 以下，对各种菌都有效。苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱储，并能抑制细胞呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A 缩合反应有很强的抑制作用，进而起到食品防腐作用。苯甲酸钠在酸性食品中能部分转为有活性的苯甲酸，防腐机理同苯甲酸。由于苯甲酸钠比苯甲酸更易溶于水，而且在空气中稳定，抑制酵母菌和细菌的作用强，因此比苯甲酸更常用。

　　苯甲酸的大鼠经口LD 50 为2.7～4.44g/kg，最大无作用量为0.5g/kg。在代谢中，苯甲酸被吸收后，大部分在 9～15h 内与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖苷酸而解毒，并全部进入肝脏，最后从尿液中排出。苯甲酸是比较安全的防腐剂，按添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现任何毒副作用。

　　目前世界各国用于食品防腐的药剂种类很多，食品防腐剂应该符合卫生标准，食品防腐剂本身应该性质较稳定，与食品不发生化学反应；加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；防腐剂应在低浓度下具有较强的抑菌作用；防腐剂本身不应具有刺激气味和异味；防腐剂不应阻碍消化酶的作用，不影响肠道内有益菌的作用，对正常功能无影响；防腐剂应价格合理、使用方便等。

　　丙酸钠分子式为 C 3 H 5 NaO 2 ，相对分子质量为96.06，对霉菌有较好的效能，对细菌抑制作用较小，对酵母菌无作用。丙酸钠是酸性防腐剂，起防腐作用的主要是未解离的丙酸，所以应在酸性食品中使用。

　　丙酸钠的小鼠经口LD 50 为 5.1g/kg，丙酸是正常代谢的中间产物，可被代谢和利用，安全无毒，其ADI 不作限制性规定。

　　对羟基苯甲酸酯类又称尼泊金酯类。对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母菌、细菌有广泛的抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。对羟基苯甲酸酯类的总体抗菌作用较苯甲酸和山梨酸要强。