澳门新葡澳京官网第二讲：食品加工与保藏的基本原理与方法

　　澳门新葡澳京官网第二讲：食品加工与保藏的基本原理与方法随着科学技术的发展，食品保藏技术也不断取得新的进展。食品保藏从狭义上讲，是为了防止食品变质而采取的技术手段，因而是与食品加工对应而存在的。但从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。这是因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。

　　另外，如果果蔬有损伤，也应及时剔除，以免相互感染，加速变质。在实际生产中，这类保藏方法主要包括冷藏法（低温）、气调法（低氧）等。

　　中的微生物和酶等主要变质因素会受到不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内得以保持。但是，这些因素的作用一旦消失，微生物和酶的活动迅即恢复，食品仍会迅速变质。属于这类保藏方法的有：冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、化学保藏及采用改性气体包装保藏等。

　　通过上节课的学习，学生掌握一些典型食品加工技术及质量控制措施，熟悉食品原料的品种与加工特性，理解产品与加工之间的关系，了解现代食品加工高新技术以及食品工业发展历史、现状与趋势。

　　人类几乎所有的食品都是动植物的加工制品（除水、盐等），动植物体及其制品既是营养需求成分的来源又是微生物生长繁殖的良好基质。如何控制和保证食品质量，是食品行业必然会遇到的一个重要问题。

　　食品易受到外来的和内在的因素作用而发生变质。外在因素主要指生物学因素，如空气和土壤中的微生物、害虫、啮齿动物等。

　　（1)微生物的作用微生物包括细菌、霉菌、酵母等，细菌中如变形杆菌、阴沟杆菌、杆菌、产气芽孢杆菌等，它们能使蛋白质分解成氨基酸，继之变成氨以及硫化氢、硫醇等物质，使食品腐烂变质澳门·新葡澳京(中国)官方网站，发出臭气味。一般来说，食物所产生的臭气味，大都是由于蛋白质分解所致澳门·新葡澳京(中国)官方网站。还有一些细菌和霉菌，如荧光杆菌、绿脓杆菌和一些霉菌，能分解食物中的脂肪成为和脂肪酸，进而分解产生酮、醛等物质。另外，如酵母菌和一些霉菌，能分解和破坏食物中的碳水化合物，使食物长霉、发酵、变酸，霉烂变质。酱油及咸菜的发白长膜，就属于这种类型。

　　（2)害虫与啮齿动物的作用如大米生虫，板栗贮运中的损耗与变质主要是栗实象鼻虫所致，啮齿动物主要是鼠害。

　　（1)酶的作用某些动植物的食物本身，都含有多种酶，在适宜的条件下，能促使蛋白质、脂肪、碳水化合物分解。所以鱼、肉、禽蛋等含有大量蛋白质的食物，如果保存不当，就会自溶。各类蔬菜、瓜果、粮食等，蛋白质含量虽然少，但也会因为酶的催化作用，使呼吸加强，从而引起温度增高，发生变质。

　　冷冻保藏又分冷藏与冻藏。冷藏是将食品在略高于冻结点的低温下贮藏。一般冷藏温度在－2~15℃,以4~8℃最为常用。冷藏期较短，通常只有几天到数周，视食品的种类和成熟度而异。食品冷藏前必须首先进行冷却。冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的一种冷加工的方法。冷却肉与冻结肉相比，无因冰晶物理变化所导致的肉质变化、蛋白质变性以及汁液流失。所谓“冷鲜肉”就是冷却肉。冻藏是在能保持食品冻结状态的温度下（一般在－18℃)贮藏食品的方法。食品的中心温度从－1℃下降至－5℃所需的时间在30min以内，属于快速冻结，其产品称为速冻食品，保质期可达10~12个月，

　　此法主要用于保藏新鲜水果、蔬菜等食品原料。任何有生命的生物体都具有天然的免疫性，以抵御外界微生物的人侵。采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，但因脱离植株，故其组织内的各种化学反应只能向分解方向进行。因此，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解速度就越快，组织结构也就随之迅速瓦解或解体，不易久藏。若在低温（0~10℃)下贮藏，就能抑制呼吸作用和酶的活力，并延缓贮存物质的分解；若保持恒湿条件，就能减少果蔬水分的蒸发，若使空气适当流迪并及时排除果蔬的呼吸产物，就可降低果蔬的成熟速度。因此，通过控制果蔬贮存环境的温度澳门·新葡澳京(中国)官方网站、相对湿度及气体组成等，就可以使果蔬的新陈代谢活动维持在最低的水平上、能在较长时间内保持它的天然免疫性，延缓变质。

　　实践证明：酶和微生物是导致食品变质的主要原因。同时，一些酶和微生物在食品生产中的作用也是不可忽视的。因此，食品加工与保藏的基本原理可概括为：最大限度地利用酶和微生物的有利作用（如酶制剂、发酵食品、调味品），控制其不利作用（如酶促褐变、微生物）。根据影响酶和微生物活性的共同因素温度、pH、水分活度、氧、渗透压等对微生物活性的影响，可采取相应的措施来发挥、抑制或破坏酶和微生物的活性，达到食品加工和保藏的目的。

　　通过培养有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制菌生长活动的新条件，以延缓食品变质的保藏措施。