澳门·新葡澳京(中国)官方网站食品防腐剂概述及应用

　　澳门·新葡澳京(中国)官方网站食品防腐剂概述及应用(二)、按照防腐剂来源、抗菌机理和用途不同分： 1.酸型防腐剂： 11种(GB2760) 2.非酸型酯类防腐剂： 6种 3.生物防腐剂(抗生素)：微生物天然产生、经过安全评价。2种 4.果蔬保鲜剂 9种 5.消毒剂：可分为灭菌剂，高效、中效、低效消毒剂。 6.防腐剂

　　1．性质稳定，在一定时期内有效，使用及分解后无毒。 2．在低浓度下仍有抑菌作用。 3．本身无刺激性气味和异味。 4．不应影响人的机体代谢及正常的肠道菌群活动。 5．价格合理，使用方便。

　　防腐剂仅对未变质的食物起作用，故在未变质前加入。防患 于未然！＊＊＊── 且不能一劳永逸（与后述的抗氧化剂的使 用相同）

　　(一)、按照防腐剂对微生物作用程度分： 1.杀菌剂：杀死微生物，防止食品变质 2.抑菌剂：抑制微生物增殖，延缓食品变质

　　白色颗粒或结晶粉未澳门新葡澳京官网，微溶于水，易 溶于乙醇中，可溶解于等脂溶剂中； 沸点 249.2℃。

　　氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；

　　③一些食品打开后不能及时食用完或使用完的。 如酱油、醋、豆瓣酱、蚝油等调味品，泡菜、腌菜、果酱

　　第1节 食品防腐剂总论 第2节 (常用）食品防腐剂个论 第3节 防腐剂 第4节 防腐剂的使用注意事项 第5节 常用防腐剂优缺点比较 第6节 禁用的“食品防腐剂”

　　防腐剂：防止或延缓食品变质、延长食品储存期的物质。 从防腐原理看，防腐剂是在常温常压下通过其对微生物细胞 活性的抑制，达到杀死微生物或抑制微生物增殖目的来防止或延 缓食品变质的。

　　1. 食品的口感、质地得到很大的提高； 2. 营养物质破坏少； 3. 产品的品种急剧扩展（如低盐、糖系列）； 4. 产品的贮存成本极大地降低（比之如冷藏、冷冻等）； 5. 实现厨房工作社会化。

　　微生物利用食品中营养素生长繁殖，结果食品中蛋白质、 碳水化合或脂肪被微生物分解。最终，食品形体崩解。

　　如新鲜果蔬（表面喷涂防霉剂消毒剂）、瓶装碳酸饮料（苯甲酸钠和二氧化 碳防腐，可以不杀菌直接灌装封口）、腌菜、泡菜

　　②作为物理保藏方法的一个补充以减轻其处理的强度，同时 使产品的质构、感官或其他方面的质量得到提高。

　　罐藏 、脱水、真空干燥、喷雾干燥、 冻冻干燥、速冻冷藏、 真空包装、无 菌包装、高压杀菌、电阻热杀菌、辐照 杀菌、电子束杀菌等。

　　以上两者属于“物理保藏法” 缺 陷 ： 传统法：品质差，适用范围窄； 后者：投资、能耗高，品质风格受影响

　　（三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要

　　——指为改善食品品质和色澳门新葡澳京官网、香、味，以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。

　　防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、 变质问题和资源的地域性问题。

　　1．了解食品所带的菌的大致种类。 2．了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH等条件，以及防腐 剂的抗菌谱、最低抑菌浓度，以便正确使用和确定使用量。 3．了解食品本身的物理、化学性质、加工、包装情况、储藏 条件和它们对防腐剂效果的影响，确定防腐剂的投放时机。

　　CNS：17.001（17.002） 又名安息香酸， 分子式C7H6O2,，相对分子质量122.12澳门新葡澳京官网。 其钠盐又名安息香酸钠，有的商品试剂用此名。 分子式C7H5O2Na, 相对分子质量144．11。

　　苯甲酸及其钠盐之间的换算： 1g苯甲酸相当于1.18g苯甲酸钠； 1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸。