澳门新葡澳京官网食品保鲜原理与技术2物理保鲜技术

　　澳门新葡澳京官网食品保鲜原理与技术2物理保鲜技术变换期的果实，在其呼吸率最小值时是辐射处理 的关键时刻，在此时辐射能降低体内乙烯的生产 率，从而影响其生理活动。

　　①抑制发芽：蔬菜、水果在采摘后仍保持生命活动，在 保藏过程中可能会发芽生长澳门·新葡澳京(中国)官方网站。如马铃薯、大蒜、洋葱、 生姜、板栗等。0.05~0.15kGy

　　食品类别 块茎 鳞茎和根 谷物 谷制品 干果 梨、核果 热带水果 包装蔬菜 浆果 罐头制品 深冻食品 干燥食品 非食品

　　• ①射线照射过程中升温甚微，射线穿透性强；能 瞬间、均匀地到达处理对象内部，杀灭病菌和害 虫；

　　• ②安全、无化学物质残留，无放射性物质的直接 污染；而且适当的辐射处理，不会使食品产生放 射性。

　　• ③能耗少、费用低，与冷藏、热处理和干燥脱水 方法相比，辐射处理可节约70％～90％的能源。

　　④具有多功效性,辐射处理对食品的作用是多方面的。辐射处 理的对象和方法的不同，达到抑制食物自身生命活动、杀 灭微生物、昆虫等效果也不一样。

　　① 经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化； 且不同的食品以及食品包装对辐射处理的吸收、敏感或耐 受性具有差异，这导致食品辐射技术的复杂化。

　　胞；成虫的细胞敏感性较差，但性腺细胞对辐射 很敏感，因此，采用较低剂量的辐射就能引起害 虫生理发生变化，产生不育现象。较高剂量的辐 射对各种害虫都有很好的致死效果。

　　辐射对微生物的致死作用历来都认为是通过对 DNA分子的影响和细胞内外大量存在的水分子的辐 射效应等引起的。电离辐照的直接或间接效应可以使 微生物致死，但不能去除微生物产生的毒素。

　　• 直接的效应是引起生命体中某些蛋白质和核蛋白 分子的改变，破坏新陈代谢，使自身的生长发育 和繁殖能力受到一定的危害。

　　• 间接的效应是通过引起水和其他的物质电离，生 成游离基和离子澳门·新葡澳京(中国)官方网站，导致一系列的生物变化的发生， 从而影响到机体的新陈代谢过程，导致微生物或 昆虫等的机能被破坏甚至导致其死亡。

　　②保证食品室温保藏的货架期稳定性：造成新鲜农产品霉变 的微生物对低剂量辐射很敏感，采用1~5kGy剂量辐射可 大大降低其霉变微生物的含量，从而延长其货架期。

　　③改良食品的工艺品质：大豆经2.5kGy或5kGy的剂量辐射 后，可改进豆奶和豆腐的品质，并提高产率。

　　常用于香料和调味品的消毒。如辣椒粉经5kGy 剂量的辐射后，样品已检测不出霉菌。干香葱粉 经4kGy剂量辐射，微生物数量显著减少，经 10kGy的剂量辐射，细菌数量减少到10个以下。

　　• 从上世纪40年始，许多国家就辐射保藏食品相关问题 进行了广泛的研究，辐射保藏食品已经取得了明显的经济 效益和社会效益，据统计，全球已有38个国家和地区批准 了548种食品和调味品可用辐照处理，其中土豆澳门·新葡澳京(中国)官方网站、洋葱、 大蒜、冻虾、调味品等十几种已经实现了商业化。

　　• 统一、康师傅、华龙日清等方便面所使用的脱水菜、高丽 菜、萝卜粒、青葱以及辣椒粉等，一直都进行辐照技术处 理。

　　5.1 食品干藏 5.2 食品的辐射保藏 5.3高压杀菌 5.4 杀菌 5.5 放电杀菌

　　19世纪50年代食品辐射技术开始，尤其是在世 界卫生组织(WHO)在1983年和1998年指出辐射食 品没有毒理学、营养学以及微生物学方面的问题， 国际食品法典委员会(CAC)于1984年通过“辐照食 品通用标准”、“辐照食品推荐规程”等标准之后， 不仅引起了国际组织和各国政府的广泛关注，而且 也进一步促进了食品辐射保藏的迅速发展。

　　②杀虫和杀灭寄生虫：大约1kGy辐射大米、小麦、干菜 豆、谷粉、通心粉，可消灭象鼻虫和面象虫。

　　③延缓水果与生理过程： 1kGy以下的剂量辐射可抑制多种水果、蔬菜中的酶活 性，也可相应降低植物体生命活力，从而延缓后熟过程、减少腐烂，延长保 藏期。

　　①辐射巴氏杀菌:利用辐射对食品进行消毒（2~8kGy）与防 腐（0.4~1kGy），也称辐射巴氏杀菌。

　　②超过一定剂量或过高剂量的辐射处理会导致食品 发生质地和色泽的损失，一些调味料也容易因辐 射而产生异味，尤其是对高蛋白质和高脂肪的食 品特别突出地存在这样的问题。

　　• 以联合国原子能机构(IAEA)为中心，以FAO和 WHO协作的形式在食品辐射领域推动着国际性的合 作，经过大量的研究，认为高达7kGy剂量辐射的食 品，对消费者是绝对安全的。1980年10月27日举行 第四届专门委员会会议做出的结论是：“用10kGy以 下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学 及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无需再对 经低于此剂量辐射的食品进行毒性试验。”此结论推 动了世界各国对辐射食品研究的热潮。