澳门·新葡澳京(中国)官方网站别再用冰箱自己冷冻水果了网上的教程告诉你,从菜市场买来的水果,经过简单的清洗、切块、装袋,然后一股脑地塞进冰箱冷冻层,就能零成本收获原生态水果冰淇淋。
从被采摘的那一刻起,水果内部的细胞就会进行更快速的新陈代谢,导致水分流失,品质受损。低温储存可以降低细胞的代谢速率澳门新葡澳京官网,是很好的延长保质期的方法[1]澳门新葡澳京官网。
水果中大约有90%都是水分,在冷冻过程中,会产生大量冰晶。 冷冻速率对冰晶的大小和分布有重要影响;冷冻速度越慢,细胞内的水分会更容易离开细胞,形成细胞外冰晶[2]。
表面上也许看不出来什么,可当你把冻得邦邦硬的水果重新拿到室温下,没过几分钟就会发现,有的水果化成软趴趴的一滩,看着食欲全无。
像芒果、香蕉一类的热带水果还很容易出现“低温冻害”。在无法迅速冻结的情况下,果肉会变成淡褐色,果皮产生褐斑和凹陷斑点[3]澳门新葡澳京官网。
冻伤的水果不仅营养成分遭到破坏,还很容易变质;汁液的大量流失也会使得水果果肉更容易腐烂。所以在家冻的水果,如果没有一步到位,反而会白白浪费。
中国食品发酵工业研究院的研究人员们选取了中国5所城市的15台冰箱为研究对象,在冷藏室、冷冻室等四处分别采样,共分离得到超过450株细菌[4]。
像李斯特菌这种嗜冷微生物,在零下20度的环境中也能够生存。你家里不常做杀菌清洁的冰箱冷冻室,一般会将温度保持在-18℃左右,这个温度最多使它们进入“冬眠状态”,却无法彻底消灭它们[4][5]。
而可能被细菌污染过的冻水果再从冰箱里拿出来时,休眠的细菌又重新回到了适合它们大量繁殖生长的室温温度[6]。
不仅要通过护色工艺防止水果产生褐变,影响水果美观;还会加糖以延长冻水果保质期,保持水果色香味和维生素C含量[7]。
在正式冷冻水果的过程中,为了最大限度地减少细胞损伤并获得质量更好的冷冻水果,食品加工企业还会采用许多新的冷冻方法,包括高压冷冻、超声辅助浸没冷冻、冷冻保护剂溶液线]。
现如今,像苹果、桃子、樱桃、草莓、菠萝和荔枝等水果,少则3分钟,最多不超过35分钟便可实现完全冻结[7]。
这些速冻水果除了可以被直接食用外,还可以进一步用于制作饮料、冰淇淋、酸奶、果酱、糕点馅料等等。
以冻草莓为例,比起经过297分钟才完全冷冻的冻草莓,在63分钟内冷冻好的速冻草莓,花青素含量更高,色泽也更加鲜亮[9]。
所以,在真正的科技面前,还是别难为你家里的冰箱了;想吃到好吃又有营养的冻水果,还是选择正规生产的符合安全标准的速冻水果吧。
[1]汤乐金,杨钦沾 & 屈杰光.(2019).水果贮藏保鲜技术研究现状及前景展望. 食品安全质量检测学报(09),2474-2480.
[4]蔡云虹,刘学孜,刘丽娜,葛媛媛,谢九艳,张军... & 姚粟..基于可培养技术的中国不同城市家用冰箱中细菌多样性研究. 食品与发酵工业.
[5]郝歌,钱映,李蓉,张俏,汪艳蛟,殷建忠 & 米飞.(2023).单核细胞增生李斯特菌毒力基因及其致病机制的研究进展. 中国食品卫生杂志(03),481-486.
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