澳门·新葡澳京(中国)官方网站炭烧咖啡糖相关加工工艺研究

　　澳门·新葡澳京(中国)官方网站炭烧咖啡糖相关加工工艺研究再称取 14.4 g 的抗氧化剂与柠檬酸的混合物 (BHA∶BHT∶柠檬酸=2∶2∶1， 计 14.4 g)，加入反应好 的糖液中。然后将糖液继续加热至 140 ℃，停止 加热，要求温差 1 ℃，注意此过程易糊锅。 2.5

　　高麦芽糖浆(De 42)、白砂糖、速溶咖啡粉、焦 糖色素、炼乳、卵磷脂、黄油等：市售。 1.2 仪器 天平，搅拌机，封口机等。 1.3

　　色素、炼乳、奶油、黄油 速溶咖啡粉 香精 搅拌 热反应 溶解 120 ℃ 白砂糖、水、高麦芽糖浆— →加热溶解→过滤 焦糖化 过滤

　　香精添加量一般是在千分之几，同时高温会 造成香精的损失。结合表 3 综合考虑，采用添加 0.2%苦咖啡香精。 4

　　笔者通过多次实验选定，分别采用以下几种 热反应时间研究糖液的预处理：处理时间分别为 20、30、40、50 min，结果见表 1。

　　表 1 热反应时间对糖液色泽的影响 时间/min 20 30 40 50 色泽 糖液色泽较浅褐色 糖液色泽变褐色 糖液色泽变为深褐色 糖液色泽仍为深褐色

　　先把苦咖啡香精添加到熬好的糖液中，香精 为油质耐高温香精，搅拌均匀，取出模具，将配 置好的糖液倒入模具中。 2.6 冷却成型 将模具放置通风阴凉处，待糖液凝固后即可 脱模。 2.7 包装 将脱模后的糖块手工进行包装，然后用封口 机进行封袋，即为成品。 3 3.1

　　熬糖温度与硬糖的品质有很大关系，如果温 度过低，糖块的含水量高，会造成硬糖的黏而不 脆。如果温度过高，会造成硬糖的外观色泽及口 感较差澳门·新葡澳京(中国)官方网站。可见，选择适宜的熬糖温度是非常必要 的。为此本实验选择熬糖温度为 140 ℃。 3.3 香精对糖液口感的影响 通过添加香精可以弥补炭烧咖啡糖的主体香 气不足，给炭烧咖啡糖最终以浓郁的咖啡香味， 以满足产品的最终要求。

　　索以白砂糖和麦芽糖浆为主要原料，添加速溶咖啡粉，利用焦糖化反应澳门·新葡澳京(中国)官方网站，生产炭烧咖啡糖的相 关工艺参数，为生产一线提供参考依据。

　　常言道：“民以食为天，食以味为先，味以香 为范” 。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加 快，对休闲食品的需求与日剧增。有研究表明，经 常喝咖啡有许多益处。咖啡有提神醒脑、加速脂肪 分解、帮助消化、利尿、抗忧郁、预防气喘发生等 作用。咖啡还含有抗痴呆物质，这种物质能减少有 害物对身体的影响。同时美国哈佛大学研究人员发 现，每天喝 2~3 杯咖啡的男性，得胆结石的几率 低于 40%[1]。咖啡具有特殊的风味和功效，深受消 费者的喜爱。 咖啡销量很大，经分析含有蛋白质、脂 肪、 咖啡因、单宁、亚油酸、多糖、纤维素等有益 人 体 健 康 的 成 分 。 据笔者了解，利用咖啡开发的 糖果报道较少。本实验进一步探索以白砂糖和麦 芽糖浆为主要原料，添加速溶咖啡粉等辅料，开 发一种新型糖果—— —炭烧咖啡糖，并对其相关工

　　首先称取白砂糖 30 kg、高麦芽 糖浆 55 kg、 水 18 kg、然后加热溶解，同时要注意搅拌，防止 糊锅，产生焦糊味。 2.2 过滤 将溶解好的糖液先用 60 目筛过滤，然后再加 入 15 kg 炼乳、4.75 kg 速溶咖啡粉、适量焦糖色 素、800 g 卵磷脂、5 kg 雀巢无水奶油、5 kg 车轮 牌黄油， 搅拌直至将速溶咖啡粉完全溶解。 2.3 焦糖化 将上述溶液加热至 120 ℃，热反应一定时间 即可。 2.4

　　本研究在传统工艺的基础上设计工艺流程， 着重对热反应时间、熬糖温度澳门·新葡澳京(中国)官方网站、香精添加量等相 关工艺参数进行探讨研究，为生产一线服务。 综上所述，经多次实验研究筛选，炭烧咖啡 糖的最佳配方为：30 kg 白砂糖、55 kg 高麦芽糖 浆、18 kg 水、15 kg 炼乳、4.75 kg 速溶咖啡粉、 适量焦糖色素、800 g 卵磷脂、5 kg 雀巢无水奶 油、5 kg 车轮牌黄油、BHA∶BHT∶柠檬酸=2∶2∶1， 计 14.4 g，热反应时间为 30 min，熬糖温度为 140 ℃，苦咖啡香精添加量为 0.2%。

　　结合实际经验，特选定几种熬糖温度进行效 果 比 较 ： 处 理 温 度 分 别 为 130、 140、 150、 160 ℃，结果见表 2。

　　表 2 熬糖温度对糖块品质的影响 温度/℃ 130 140 150 160 糖块品质 糖块色泽浅、黏而不脆 糖块色泽适中、较脆 糖块色泽较深、有糊味、较脆 糖块色泽深、糊味重、较脆

　　从表 1 可以看出，糖液颜色在几种不同时间 的热反应处理过程中，随着时间的延长明显变深， 说明糖液发生了焦糖化反应。可见时间为 30 min， 颜色较好。